В одном из рассказов Джека Лондона повествуется о том, как Смок Беллью спас целый посёлок, приготовив для людей, погибающих от цинги, чудодейственное средство – кашицу из сырых картофелин. Природа, создавшая знакомую всем картошку, и вправду не поскупилась на витамины, макро- и микроэлементы, которые, при условии правильного приготовления клубней, сохраняются в блюдах и приносят нам пользу.
Химический состав сырого картофеля
Химический состав и пищевая ценность картошки во многом зависят от возраста клубней. Молодой картофель богат влагой и витаминами, но в нём относительно мало крахмала. В полностью созревших клубнях есть крахмал, витамины, микроэлементы. Об их точном количестве сложно судить: наличие и концентрация полезных веществ зависит от типа почв и видов удобрений. Но к весне клубни усыхают, витамины в них разлагаются, зато в химическом составе картофеля повышается концентрация соланина – ядовитого гликоалкалоида.
В 100 г спелых сырых клубней картофеля содержится:
- 77,46 г воды;
- 1,71 г белков;
- 0,1 г жиров;
- 18,21 г углеводов (в основном – крахмала);
- 2,2 г клетчатки.
Вещества в составе сырого картофеля
| Название вещества | Количество вещества в 100 г сырой картошки, мг |
|
Макроэлементы |
|
| Калий | 328 |
| Хлор | 40 |
| Фосфор | 40 |
| Кальций | 8 |
| Кремний | 50 |
| Сера | 32 |
| Натрий | 4–11 |
| Магний | 11–28 |
|
Микроэлементы |
|
| Бор | 0,115 |
| Цинк | 0,27 |
| Хром | 0,01 |
| Ванадий | 0,149 |
| Железо | 0,31 |
| Селен | 0,0003 |
| Никель | 0,005 |
| Кобальт | 0,005 |
| Йод | 0,005 |
| Молибден | 0,008 |
| Медь | 0,17 |
| Марганец | 0,14 |
| Литий | 0,077 |
| Алюминий | 0,86 |
| Рубидий | 0,5 |
|
Витамины |
|
| Витамин C | 20 |
| Витамин A | 0,003 |
| Бета-каротин | 0,02 |
| Тиамин (витамин B1) | 0,13 |
| Рибофлавин (витамин B2) | 0,7 |
| Витамин B3 (PP) | 1,3 |
| Пантотеновая кислота (витамин B5) | 0,3 |
| Пиридоксин (витамин B6) | 0,3 |
| Фолиевая кислота (витамин B9) | 0,008 |
| Витамин H | 0,0001 |
| Витамин E | 0,1 |
Перечисленные вещества жизненно необходимы организму:
- витамины группы B называют витаминами красоты. Они замедляют старение, способствуют синтезу коллагена, придают упругость кожи, укрепляют стенки сосудов. Фолиевая кислота необходима для синтеза ДНК и РНК, без неё невозможно правильное деление клеток. Поэтому фолиевую кислот часто прописывают беременным;
- витамин C – антиоксидант, защищающий организм от влияния свободных радикалов, которыми наполнен городской воздух. Особенно их много в выхлопах автомобилей, табачном дыму, продуктах горения бытового газа. Свободные радикалы вызывают преждевременное старение организма, создают благоприятную почву для образования опухолей. При дефиците витамина C замедляется регенерация тканей, кровоточат дёсны, начинают шататься зубы, ослабевают стенки сосудов. В 300 г молодого картофеля содержится суточная норма этого витамина, необходимая для поддержания иммунитета;
- калий – помогает нормальной работе сердечно-сосудистой системы, обеспечивает выведение из организма лишней жидкости. Макроэлемент полезен при отёчности, болезнях почек;
- селен – микроэлемент, необходимый для щитовидной железы и благотворно действующий на иммунитет. Селен препятствует преждевременному старению;
- йод – требуется для щитовидной железы;
- кальций – участвует в формировании костной ткани, укрепляет опорно-двигательный аппарат.
Отдельно нужно сказать о соланине – яде, который сама природа предназначила для защиты клубней от оголодавших за зиму грызунов и насекомых. Осенью в сыром картофеле – около 0,01% соланина (10 мг на 100 г). Но к весне концентрация соланина повышается в несколько раз, позеленевшие клубни опасно употреблять в пищу.
Сохранение витаминов при отваривании картофеля
Энергетическая ценность 100 г отварного картофеля – 80–90 кКал. Содержащийся в нём крахмал обволакивает слизистую, защищая её от раздражения. Благодаря этому картофельную диету часто рекомендуют при гастритах и язве желудка.
Однако витамины C и группы B легко растворяются в воде, причём процесс совершается тем быстрее, чем больше в ней кислорода. Если очищенный картофель пролежит в воде хотя бы час, количество водорастворимых витаминов уменьшится примерно на 15%.
В отсутствие кислорода витамин C разлагается в воде при температуре +192 °C. Но если вода богата кислородом, реакция начинается уже при +5 °C. Поэтому при варке наиболее интенсивно разложение витаминов происходит до тех пор, пока вода не закипит: в кипятке кислорода меньше.
Отсюда вывод: для того, чтобы сберечь в картофеле максимум полезных веществ, необходимо бросать его не в холодную, а в кипящую воду. Также витамины хорошо сохраняются при отваривании на пару.
До января желательно варить картофель в мундирах: львиная доля полезных веществ сконцентрирована под кожурой. Но ближе к весне кожуру лучше срезать, так как под ней больше всего соланина.
Полезные вещества в запечённом и жареном картофеле
Очень полезен картофель, запечённый в кожуре. В нём содержится много витаминов и калия. Приготовленные таким образом клубни обладают диетическими свойствами.
В картофеле «по-деревенски» сохраняется немалая часть полезных веществ, но в этом случае клубни пропитываются жиром. Если калорийность 100 г клубней, запечённых в кожуре, составляет 80–90 кКал, то энергетическая ценность картофеля «по-деревенски» с нежирным мясом – 133 кКал.
При поджаривании картофеля большая часть витаминов разлагается. Из-за высокой температуры в блюде образуется опасный канцероген акриламид. Даже если жарить картошку на «диетическом» растительном масле, калорийность 100 г блюда составит 203 кКал.
(8)
Загрузка...