Сайт любителей картофеля

Химический состав клубня картофеля

07 ноября 2018
из чего состоит клубень картофеля

В одном из рассказов Джека Лондона повествуется о том, как Смок Беллью спас целый посёлок, приготовив для людей, погибающих от цинги, чудодейственное средство – кашицу из сырых картофелин. Природа, создавшая знакомую всем картошку, и вправду не поскупилась на витамины, макро- и микроэлементы, которые, при условии правильного приготовления клубней, сохраняются в блюдах и приносят нам пользу.

Химический состав сырого картофеля

Химический состав и пищевая ценность картошки во многом зависят от возраста клубней. Молодой картофель богат влагой и витаминами, но в нём относительно мало крахмала. В полностью созревших клубнях есть крахмал, витамины, микроэлементы. Об их точном количестве сложно судить: наличие и концентрация полезных веществ зависит от типа почв и видов удобрений. Но к весне клубни усыхают, витамины в них разлагаются, зато в химическом составе картофеля повышается концентрация соланина – ядовитого гликоалкалоида.

В 100 г спелых сырых клубней картофеля содержится:

  • 77,46 г воды;
  • 1,71 г белков;
  • 0,1 г жиров;
  • 18,21 г углеводов (в основном – крахмала);
  • 2,2 г клетчатки.

Вещества в составе сырого картофеля

Название вещества Количество вещества в 100 г сырой картошки, мг

Макроэлементы

Калий 328
Хлор 40
Фосфор 40
Кальций 8
Кремний 50
Сера 32
Натрий 4–11
Магний 11–28

Микроэлементы

Бор 0,115
Цинк 0,27
Хром 0,01
Ванадий 0,149
Железо 0,31
Селен 0,0003
Никель 0,005
Кобальт 0,005
Йод 0,005
Молибден 0,008
Медь 0,17
Марганец 0,14
Литий 0,077
Алюминий 0,86
Рубидий 0,5

Витамины

Витамин C 20
Витамин A 0,003
Бета-каротин 0,02
Тиамин (витамин B1) 0,13
Рибофлавин (витамин B2) 0,7
Витамин B3 (PP) 1,3
Пантотеновая кислота (витамин B5) 0,3
Пиридоксин (витамин B6) 0,3
Фолиевая кислота (витамин B9) 0,008
Витамин H 0,0001
Витамин E 0,1

Перечисленные вещества жизненно необходимы организму:

  • витамины группы B называют витаминами красоты. Они замедляют старение, способствуют синтезу коллагена, придают упругость кожи, укрепляют стенки сосудов. Фолиевая кислота необходима для синтеза ДНК и РНК, без неё невозможно правильное деление клеток. Поэтому фолиевую кислот часто прописывают беременным;
  • витамин C – антиоксидант, защищающий организм от влияния свободных радикалов, которыми наполнен городской воздух. Особенно их много в выхлопах автомобилей, табачном дыму, продуктах горения бытового газа. Свободные радикалы вызывают преждевременное старение организма, создают благоприятную почву для образования опухолей. При дефиците витамина C замедляется регенерация тканей, кровоточат дёсны, начинают шататься зубы, ослабевают стенки сосудов. В 300 г молодого картофеля содержится суточная норма этого витамина, необходимая для поддержания иммунитета;
  • калий – помогает нормальной работе сердечно-сосудистой системы, обеспечивает выведение из организма лишней жидкости. Макроэлемент полезен при отёчности, болезнях почек;
  • селен – микроэлемент, необходимый для щитовидной железы и благотворно действующий на иммунитет. Селен препятствует преждевременному старению;
  • йод – требуется для щитовидной железы;
  • кальций – участвует в формировании костной ткани, укрепляет опорно-двигательный аппарат.

Отдельно нужно сказать о соланине – яде, который сама природа предназначила для защиты клубней от оголодавших за зиму грызунов и насекомых. Осенью в сыром картофеле – около 0,01% соланина (10 мг на 100 г). Но к весне концентрация соланина повышается в несколько раз, позеленевшие клубни опасно употреблять в пищу.

фото химических веществ, из которых состоит картофель

Сохранение витаминов при отваривании картофеля

Энергетическая ценность 100 г отварного картофеля – 80–90 кКал. Содержащийся в нём крахмал обволакивает слизистую, защищая её от раздражения. Благодаря этому картофельную диету часто рекомендуют при гастритах и язве желудка.

Однако витамины C и группы B легко растворяются в воде, причём процесс совершается тем быстрее, чем больше в ней кислорода. Если очищенный картофель пролежит в воде хотя бы час, количество водорастворимых витаминов уменьшится примерно на 15%.

В отсутствие кислорода витамин C разлагается в воде при температуре +192 °C. Но если вода богата кислородом, реакция начинается уже при +5 °C. Поэтому при варке наиболее интенсивно разложение витаминов происходит до тех пор, пока вода не закипит: в кипятке кислорода меньше.

Отсюда вывод: для того, чтобы сберечь в картофеле максимум полезных веществ, необходимо бросать его не в холодную, а в кипящую воду. Также витамины хорошо сохраняются при отваривании на пару.

До января желательно варить картофель в мундирах: львиная доля полезных веществ сконцентрирована под кожурой. Но ближе к весне кожуру лучше срезать, так как под ней больше всего соланина.

Полезные вещества в запечённом и жареном картофеле

Очень полезен картофель, запечённый в кожуре. В нём содержится много витаминов и калия. Приготовленные таким образом клубни обладают диетическими свойствами.

В картофеле «по-деревенски» сохраняется немалая часть полезных веществ, но в этом случае клубни пропитываются жиром. Если калорийность 100 г клубней, запечённых в кожуре, составляет 80–90 кКал, то энергетическая ценность картофеля «по-деревенски» с нежирным мясом – 133 кКал.

При поджаривании картофеля большая часть витаминов разлагается. Из-за высокой температуры в блюде образуется опасный канцероген акриламид. Даже если жарить картошку на «диетическом» растительном масле, калорийность 100 г блюда составит 203 кКал.

фото Жанны Васильевой
Автор статьи:

мама, хозяйка и повар в душе

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter