В Ирландии считается, что в мире есть только две вещи, к которым нужно относиться серьезно – супружество и приготовление картофеля. Дальше мы частично рассмотрим второй пункт, а именно – как надо жарить картошку на сковородке, чтобы она получилась ароматной, хрустящей с нежной желтоватой корочкой. Несмотря на внешнюю простоту технологии, в ней есть нюансы, без понимания которых блюдо вкусным не получится.
1. Сорт. Не всякий картофель хорошо подходит для жарки. Сорта с высоким содержанием крахмала лучше оставить на пюре, поскольку они не дают румяной корочки, а при жарке кусочки слипаются. Вымачивание в воде только частично решает проблему лишнего крахмала.
Советую жарить картофель с красной или желтой кожурой, поскольку мякоть белых сортов быстрее темнеет после разрезания или на ней появляется синеватый оттенок. Выбирайте большие ровные клубни с плотной кожурой без признаков порчи. В конце весны или начале лета прошлогодняя картошка сморщивается, становясь малопригодной для жарки.
2. Сковородка. В магазинах широкий выбор сковородок разных форм, размеров, материалов и покрытий дна. Но для жареной картошки большинство профессиональных поваров предпочитает использовать классическую чугунную сковороду с толстым дном и высокими бортами, в которой держится постоянная температура, а при перемешивании картофельные кусочки не вываливаются на плиту.
Из современных моделей подойдет сковородка «вок», имеющая форму полусферы. Такая сковорода быстро нагревается, хорошо прожаривает даже большие кусочки и экономит масло. Понятно, что жарить картошку можно на любой имеющейся в доме сковородке, но результат будет хуже.
3. Масло. Подходит любое растительное рафинированное масло. Оно выдерживает высокую температуру, не изменяя вкуса картофеля. Самым полезным считается оливковое масло, обжаривать можно на любом сорте кроме «Extra Virgin», созданном для салатов и других блюд без тепловой обработки.
Нерафинированное масло содержит остатки воды, при нагревании пенится, впитывает другие ароматы и разваривает картофель, а не жарит его. Сливочное масло добавляют только в конце приготовления, чтобы усилить вкус. Под воздействием высокой температуры оно быстро пригорает, давая неприятный горький привкус.
Картошка, жаренная на сале или смальце, получается сытнее, но её аромат и вкус слегка меняются, а золотистая корочка приобретает неряшливый коричневатый оттенок. Это блюдо на любителя.
Количество масла для обжарки зависит от сковородки. Картофель не должен плавать, но и сковорода не может быть сухой. Нормальный слой – 5-6 мм. Лучше не экономить, добавляя чуть больше масла. При правильной обжарке картошка быстро покрывается корочкой и не вбирает в себя много масла.
4. Нарезка. Форма картошки для жарки может быть любой: кружочки, брусочки, дольки, крупная или мелкая соломка. Нарезка влияет только на эстетическое восприятие блюда. Брусочки красиво выглядят с жареным мясом или рыбой, кружочки обычно подают к рыбным блюдам, длинные дольки гармонируют с запеченным мясом, а соломка сочетается с котлетами и бифштексами.
Главное чтобы все кусочки были примерно одного размера и формы, иначе мелкие ломтики сгорят раньше, чем крупные успеют прожариться. Оптимальная толщина кусочков – около 1 см.
В большинстве случаев перед нарезкой картофель очищают от кожуры. Края очищенных клубней ровные и аккуратные, зато у жареной картошки с кожурой более интересная текстура. Вкус не меняется. В некоторых рецептах присутствие кожуры обязательное условие, например, в картофеле по-деревенски.
Молодую картошку, собранную до начала июля, обычно не чистят, а жарят вместе с нежной кожурой.
5. Целесообразность предварительного отваривания. Процедура увеличивает время приготовления, но имеет смысл. Жареная сырая картошка получается жирнее и не такой хрустящей, как сначала отваренная, поскольку в кипятке мякоть теряет много крахмала. Но обсушить вареную картошку перед обжаркой сложнее, чем сырую. Есть один секрет: после сливания воды накрыть кастрюлю крышкой, затем поставить на 20-30 секунд на сильный огонь, благодаря этому лишняя влага испарится.
6. Добавление других ингредиентов. В качестве приправ в жареную картошку добавляют лук, красный и черный молотый перец, чеснок, петрушку, укроп, корень розмарина. Важно знать, на каком этапе добавить каждый ингредиент. Например, если лук внести сразу, то он быстро сгорит. Поэтому лучше обжарить лук на отдельной сковороде и смешать с картофелем в самом конце приготовления (за 4-5 минут до готовности), это касается других овощей, а также грибов, которым нужно меньше времени на термическую обработку. Для усиления вкуса за 1-2 минуты до готовности блюда можно положить на сковородку кусочек несоленого сливочного масла.
Солить жареную картошку нужно в самом конце, иначе она размякнет и превратится в кашу!
Классический рецепт жареной картошки
Ингредиенты:
- картофель (средний) – 6 штук;
- растительное масло – 50-100 мл (в зависимости от сковородки);
- лимонный сок – 5-6 капель (необязательно);
- перец, чеснок, другие приправы, зелень (необязательно) – по вкусу;
- сливочное масло – 1 чайная ложка (необязательно);
- соль – по вкусу.
Приготовление:
1. Нарезать картофель кусочками произвольной формы толщиной до 1 см.
2. Кусочки поместить в глубокую тарелку, залить холодной водой, выдержать 10-30 минут для вымывания излишков крахмала.
Чтобы мякоть не потемнела можно добавить в воду 5-6 капель лимонного сока или 1-2 грамма лимонной кислоты.
3. Слить мутную крахмальную воду. Еще раз залить картофель свежей холодной водой. Выдержать 2-3 минуты, затем снова слить воду.
4. Картофельные ломтики просушить на салфетках или бумажном полотенце, чтобы избавиться от остатков воды.
Можно обжаривать только абсолютно сухой картофель, иначе раскаленное масло будет брызгать. Испаряясь, частицы воды вырываются наверх, забирая с собой масло. По неосторожности можно обжечь лицо и глаза.
5. Влить растительное масло на холодную сковородку, должен получиться ровный слой. Прогреть сковородку как можно сильнее до момента, пока не появится легкий дымок. Очень важный момент! Если этого не сделать, ломтики прилипнут ко дну сковородки, а потом пригорят.
6. Выложить картофель на сковородку ровным слоем. Не надо полностью заполнять сковороду, лучше обжарить ломтики за пару заходов. Так картошка быстрее сжарится и её будет удобнее перемешивать.
7. Через 1-2 минуты слегка потрясти сковородку, чтобы прилипшие ко дну кусочки отстали, но не переворачивать!
8. Мелко нашинковать лук (необязательно).
9. При появлении на нижней части картофельных ломтиков золотистой или светло-коричневой корочки (обычно через 5-10 минут) аккуратно перевернуть картошку на другую сторону, чтобы верхний не прожаренный слой оказался в масле.
10. Периодически переворачивать картофель (4-5 раз за всю готовку), чтобы он не пригорел. Слишком частое переворачивание ухудшает вкус.
Общее время приготовления жареной картошки зависит от мощности плиты, сковородки, и сорта. В среднем на обжарку уходит 20-25 минут.
11. За 4-5 минут до готовности добавить нашинкованный лук, чеснок, специи, зелень.
Любители мягкой жареной картошки могут накрыть сковородку крышкой.
12. За 2-3 минуты до снятия с огня посолить блюдо и добавить сливочное масло (необязательно).
13. Готовый жареный картофель подать к столу горячим, в холодном виде он невкусный.
(501)
Загрузка...
Прямо целый научный труд! Как без вас раньше обходились 😉 Вроде же проще всё!
Ешь Доширак, это твоё.
Хорош.
Я только после прочтения этой статьи пожарил картошку, которая мне нравится, чтобы не разваривалась. Так что труды не пропадут напрасно. Вырастите целую плеяду кулинаров-любителей.
Если мякоть содержит очень много крахмала, то как бы вы не извращались, всё равно разварится, а не сжарится.
Чугунных сковородок нет, они сделаны из дюрали или из толстого слоя пищевого алюминия.
Чугунные сковородки есть и это факт.
Николай, в продаже сейчас нет качественных чугунных сковородок. У кого есть настоящий чугун получили его в наследство от бабушек.
А у нас есть, чистый чугун весом около 4 кг.
Я жарю на тефлоновой сковороде. Класс, вообще огонь! У меня в семье пользовались чугунной сковородой. Все были довольны.
Есть хороший фильм «Темные воды» с Марком Руффало — как раз про тефлон.
Чугунные сковороды есть, в СССР делали такие, у самого сейчас дома три таких сковороды, дюраль или алюминий белый метал и легкий, чугунные сковородки много весят и они черные. Тем более при обжиге в печи от нагара чугунная сковорода не плавится, а алюминиевая расплавится в печке.
Пахом, для таких как ты написали, что не всякий сорт подходит! Обязательно надо свои 5 копеек вставить!
Чугунная или не чугунная… Люди вы о чем? Вы элементарно суть не можете уловить… Наплевать какой металл, главное чтобы он хорошо держал температуру. Даже в таком хорошем посте, находятся те, которые устраивают «срач»… Рекомендации по жарке картофеля на 5+.
Иван, Вы правы. Про розмарин. Что это за совет — использовать как пряность корень розмарина? Розмарин — это кустарник, с мощными корнями. В кулинарии используют зелёные, приятно пахнущие иголочки растения.
Я в кои-то веки пожарил, и получилось вкусно. Спасибо!
Автор, спасибо вам большое за советы, очень благодарна 🙂
У меня именно жареная картошка не получалась… Но, следуя инструкции и маленьким хитростям, удалось насладиться прекрасным результатом. Спасибо!
Спасибо Анне за то, что написала так все подробно, статья полезная и для тех, кто знает как делать картошку на домашнем уровне 🙂
Самая вкусная жаренная картошка получается в сковороде, на которой только что жарили котлеты.
Единственное, предварительно нужно убрать остатки котлет или панировочных сухарей, так как эти остатки просто сгорят. Либо просто не заморачиватся.
Хорошо получилось! Благодарю за рецепт.
Спасибо огромное за статью! Картошка получилось как в Макдональдсе, думаю, из-за того что слишком много крахмала. Все смели за 5 минут, даже остыть толком не успела. До этого получалось какое-то жареное пюре.
Просто шикарно. Такую картошку я еще никогда не готовил, пожалуй, теперь буду готовить лишь такую. Огромное спасибо за этот способ. Не разварилась, не прилип ни один кусочек.
Спасибо, получилась отличная картошечка 🙂
Кто тебе сказал? что оливковое масло полезней? Намного полезней подсолнечное масло, а не горький сок греческой оливы. Смотри таблицу сравнения масел, а вообще на Руси использовали льняное масло. В старину льняное масло не просто употребляли в пищу — им лечились! И сегодня это масло признано одним из самых полезных. Современные исследования доказали, что по содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло в 2 раза превосходит рыбий жир. Льняное масло — это настоящий кладезь полезных витаминов, макро- и мироэлементов, ведь оно содержит: ретинол, токоферол, витамины В-группы, витамин К, полный комплекс полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Масло готовят из семян льна путем холодного отжима, благодаря чему оно отлично сохраняет все лечебные свойства, а затем очищают. Чем выше степень очистки, тем светлее масло.
Все верно, только касается это исключительно холодного масла. Если нагреть льняное масло на сковородке (прокипятить), то получится почти олифа, которую, надеюсь никому не придет в голову употреблять в пищу. Льняное масло нельзя доводить до кипения — выделяется очень и очень много всяких неправильных веществ. А холодное — используйте на здоровье!
А лучше вообще на топленом масле жарить!
Таким способом никогда не жарил, а уж тем более, не вымачивал картофель в воде, вставлю свои 5 копеек, а точнее — рецепт моей бабушки.
Картофель почистить, нарезать кружочками. Лучший сорт — Василек. Подойдут и другие сорта типа ВС или В.
Вывалить на горячую сковороду с маслом, тщательно перемешать (это важно), чтобы вся картошка была в масле, разбить слипшиеся дольки.
Жарить под крышкой 20-30 минут, на среднем огне, первое перемешивание в зависимости от количества картофеля через 7-12 минут, чем меньше картошки, тем раньше мешать, всего переворачивать 3-4 раза, не больше. Приятного аппетита!
Пожарил сорт Никулинский. Суховат, но в целом нормально.
Спасибо, Аня!!! Буду готовить по Вашему рецепту. Очень хочу золотистую, хрустящую картошечку!
Спасибо, а то меня папа попросил пожарить картошку, и я первым делом кликнул на этот сайт. Папа меня похвалил. Получилось красиво и вкусно. Мне 12 лет.
Отличный рецепт!
Такой вкусной жареной картошки еще никогда не ел.
Добавляем к картошке жареные грибы с луком, солим все и перчим по вкусу. Перемешиваем, аккуратно поддевая лопаткой, чтобы не повредить картофельные ломтики.
Прямо целый научный труд! Как без вас раньше обходились. Вроде же проще всё! Эндрю, есть люди, которые этого не знают. Но умеют то, что вы не умеете. Кто-то управляет повозкой, кто-то космическим кораблём. Всего знать не возможно, но стремиться не зазорно.
Спасибо огромное Вам!
На мелкой терке натереть грамм 100-150 моркови и обсыпать полуготовую картошку на сковороде! Изменения сказочные! По вкусу и цвету. Старайтесь не сжечь морковь! Особенно хорош этот рецепт с крахмалистыми сортами.
Лучше сырую есть.
Форма кусочков не важна, а размер очень важен! Если кусочки будут слишком мелкими, они пропитаются маслом и размякнут, хрустящей такая картошка не будет.
Если кусочки слишком крупные — они обжарятся снаружи и останутся сырыми внутри на большом огне, или потушатся на маленьком, станут мягкими и не зажаристыми. Поэтому да, оптимально 1-1,5 см.
Вообще в жарке картошки важен баланс во всём.
Много масла — картошка будет тушиться, а не жариться.
Мало масла — будет подгорать, а тепло недостаточно передаваться внутрь кусочков, отчего снаружи она будет гореть, а внутри оставаться сырой.
Много картошки на сковороде — нижняя будет вариться в масле, а верхняя тушиться на пару.
Мало картошки на сковороде — всё тепло от сковороды будет передаваться немногим кусочкам и они будут гореть. Да и жарить хотя бы пару порций маленькими партиями дольше.
Оптимально в один-два слоя, чтобы почти вся картошка соприкасалась с поверхностью сковороды.
Если сделать слишком слабый огонь в начале — картофель опять же, потушится, а не пожарится. Если огонь будет слишком сильным в конце — продукт будет сгорать, а не доходить до готовности. Оптимально в начале делать сильный огонь, чтобы картошка прогрелась и начала жариться, а затем уменьшить его до уровня, когда с поверхности кусочков испаряется пар, но она не горит. Нам нужно, чтобы кусочки отдали лишнюю влагу, но не сгорели, тогда образуется та самая хрустящая корочка и сохраняется сочность внутри, если кусочки достаточного размера.
И наверняка есть ещё много тонкостей, о который я пока не знаю! Благодарю всех, кто делится своими кулинарными секретами во имя Вкусной Хрустящей Жареной Картошки!)))
Пожарил картошку после прочтения статьи. Получилось вкусно и красиво. Мне 35 лет.
Пожарила картошку по этому рецепту!!! Получилось красиво и вкусно. Мне 46 лет.
Спасибо за рецепт! Очень хорошо написано.
Картошка взорвалась 🙁
Даниил, так себе, от сорта зависит больше, чем от приготовления.
В конце жарки люблю, когда добавить в сковородку немного рассола с помидор.
Так все просто и понятно. У меня в первый раз получилась вкусная и хорошо прожаренная картошечка. Спасибо!
Спасибо большое, пожарила по вашему рецепту, в первые в жизни получилось, что надо.
«В качестве приправ в жареную картошку добавляют лук, красный и черный молотый перец, чеснок, петрушку, укроп, корень розмарина.» — насчет корня розмарина — это круто!!!
Пожарил картошечку по вашему рецепту. Просто супер! Накатил 150 водки и с копчёным сальцем употребляю. Рецепт супер! Спасибо.
Большое спасибо за тонкости в приготовлении, удивляют саблезубые, которые имеют время, не ленятся писать недовольства и умничать, автору респект и спасибо.
Просто пожарил картошку, но получилось всё равно не так вкусно, как у моей жены, её картошка лучше чем у всех получается!