Правильная технология приготовления картофельного пюре

19 марта 2016

Почти каждый считает, что умеет варить картошку и правильно делать пюре. Но вкусным и красивым это блюдо получается только у тех, кто знает несколько секретов. Мы рассмотрим технологию, позволяющую приготовить воздушное, белое, нежное пюре, а не клейкую крахмалистую массу депрессивного коричневого цвета. Весь процесс займет 30-40 минут времени. Для начала рассмотрим нюансы приготовления картофельного пюре, которые желательно продумать наперед.

Сорт и вид. Для варки подходят сорта с максимальным содержанием крахмала, обычно у них желтая мякоть. К сожалению, в магазинах очень редко указывают название сорта, поэтому определять содержание крахмала приходится на глаз. Для этого картофелину разрезают на две ровные части и начинают тереть места среза друг о друга. Если через пару секунд дольки слиплись, значит, в картошке достаточно крахмала, чтобы пюре получилось рассыпчатым.

Старый крупный картофель предпочтительнее молодого и мелкого (опять же из-за содержания крахмала).

Заправка. Чаще всего в пюре из картошки добавляют молоко (сливки) или сливочное масло. Если по каким-либо причинам эти ингредиенты не подходят, их заменяют несладким йогуртом, картофельным отваром или растительным маслом.

Заправка обязательно должна быть теплой, иначе мякоть почернеет и станет твердой. Также при недостатке жидкости кремовая консистенция не получится, картофель развалится на крошки.

Самым вкусным получается пюре с маслом (без молока) в пропорции 4:1 (на четыре части картофеля одна часть масла). Естественно, блюдо будет очень калорийным, но ради отменного вкуса можно уменьшить порцию в два раза. Еще один вариант сделать пюре нежнее – заменить молоко жирными сливками.

сливочное масло фото — Пюре на сливочном масле самое вкусное, но очень калорийное

Сколько варить картошку для пюре. Время зависит от емкости, количества воды и мощности плиты. Варить картофель нужно до тех пор, пока он не станет мягким (будет легко прокалываться ножом или вилкой). Обычно на это уходит 10-20 минут (не дольше). Переваривать пюре тоже не стоит, поскольку мякоть распадается на отдельные части, что заметно портит вкус блюда. Когда картошка готова, вода перестает шуметь.

Специи и добавки. Готовое картофельное пюре можно приправить мускатным орехом, черным молотым перцем или зеленью. Во время варки в картофель также добавляют лавровый лист, лук (очищенный целиком), пару зубчиков не раздавленного чеснока или перец горошком.

После варки со специями нужно чтобы картошка 1-2 минуты постояла в воде, тогда она лучше впитает аромат.

Как разминать картофель. Лучший способ – специальная толкушка из нержавеющей стали или алюминия, подойдут и деревянные приспособления, иногда еще используют ситечко. После того как добавлено молоко (другая заправка), пюре из картошки можно взбить ручным миксером, но не в блендере, иначе блюдо превратится в противную клееобразную массу.

Ингредиенты для классического рецепта:

картофель – 1 кг;
вода – 1,5 литра;
молоко (сливки 10%) – 200 мл;
сливочное масло – 30 грамм;
соль, перец, другие специи – по вкусу.

Одним килограммом картошки (примерно 5-8 клубней) можно накормить компанию из 4-5 человек.

Как сделать картофельное пюре

1. Картофель очистить от кожуры, нарезать одинаковыми кусочками, желательно по 60-80 граммов каждый. Если мякоть порезать неодинаково, то во время варки часть кусочков переварится, другие – останутся сырыми.

Проверить, чтобы не осталось «глазков», которые испортят вкус пюре.

2. Порезанную картошку сразу складывать в холодную воду, иначе при контакте с воздухом она потемнеет.

Нельзя долго (больше 20-30 минут) держать мякоть в холодной воде, иначе из нее выйдет много крахмала и пюре будет невкусным.

3. В отдельной кастрюле закипятить воду (количество из рецепта).

4. Положить картошку в кипяток. При таком способе варки (не в холодной воде, а кипятке) в мякоти сохраняются витамины и полезные вещества. Вода должна покрывать слой картофеля на 1-2 см.

5. Убавить мощность плиты и накрыть кастрюлю крышкой, оставив достаточно места для выхода пара. Периодически снимать белую пену с поверхности.

Через 10-20 минут мякоть будет легко прокалываться вилкой или ножом, а шум от воды в кастрюле утихнет, это значит, что вареная картошка готова.

6. Закипятить молоко, бросить в него сливочное масло, перемешать до однородной консистенции. Если добавлять холодное молоко, пюре почернеет.

7. Слить воду (желательно всю) со сваренного картофеля. Снова поставить кастрюлю с вареным картофелем на плиту, включить минимальную мощность и выпаривать остатки влаги до тех пор, пока мякоть не побелеет, главное чтобы не пригорело.

Благодаря испарению воды мякоть впитает больше молока и сливочного масла, в результате картофельное пюре станет нежнее и мягче.

8. Размять картошку толкушкой (лучше не деревянной, а из нержавеющей стали) до однородной консистенции или пропустить через мелкое сито. Не должно остаться комочков.

9. Влить в вареный картофель теплое молоко с маслом. Добавить соль, перец, другие приправы. Готовое пюре взбить руками (миксером).

Не используйте блендер или кухонный комбайн, иначе пюре станет клейким и очень плотным!

10. Разделить готовое блюдо на порции и подать к столу горячим (можно посыпать зеленью).

Если нужно, чтобы картофельное пюре немного постояло и не остыло, то кастрюлю с ним заворачивают в полотенце, а потом накрывают старым одеялом или другой плотной тканью. После разогревания холодной вареной картошки её вкус значительно хуже, чем только что приготовленной.

Автор статьи:

Анна Бевз

бывший шеф-повар, переквалифицировавшийся в домохозяйку

Ваша оценка:

(141)

Загрузка...

Комментарии [23]

Фил Джонс:
17.06.2016 в 18:07
Я всегда воду солил перед тем как вбросить картошку, теперь попробую добавить соль в самом конце. Посмотрим, что получится.
24
9
Ответить
Ингрид:
27.10.2016 в 13:46
Выпаривайте воду перед добавлением масла — это главный секрет!
22
6
Ответить
Леля:
27.01.2019 в 15:07
Я вообще не солю, так пюре кушаем с добавлением филе сельди или с твердым сыром, а там содержание соли не маленькое.
15
8
Ответить
Лиля:
19.08.2019 в 08:30
Очень вкусный рецепт.
19
10
Ответить
Милана:
18.09.2019 в 15:28
Спасибо за интересную информацию! Картофельное пюре – идеальный и самый распространенный гарнир для мяса, рыбы, грибов.
13
10
Ответить
Антон:
09.10.2019 в 14:34
Неправильная технология, на утро вас ожидает лужа в кастрюле и каменное пюре.
19
10
Ответить
- kartofan:
  15.10.2019 в 14:12
  А разве существует пюре, которое остается мягким после остывания?
  19
  5
  Ответить
- Гость:
  16.05.2020 в 17:04
  Жаль, что у нас никто не знает главный секрет приготовления пюрешки. Открою секрет. Картошку чищенную нарезать на 4 части и положить в воду тёплую на 40 минут, после промыть хорошо и в новой воде поставить варить. Дальше, кто как привык. Не благодарите, это спалил на Дискавери Сайнс от шеф повара крутого. Пюрешка даже после холодильника мягкая и нежная консистенции, а не как кусок клея застывшего. Молоко тёплое и масло выливать и толочь картошку хорошо, никакого блендера.
  22
  21
  Ответить
  - Аза:
    25.08.2021 в 20:29
    А солить когда? А то с женой спорим каждый раз. Я говорю, что надо во время варки, а она принципиально после варки во время приготовления пюре.
    5
    8
    Ответить
  - Виктор:
    09.03.2023 в 08:56
    Все верно. Замачивание картофеля, избавляет его от части крахмала. Благодаря этому, картофель не дубеет после остывания.
    3
    2
    Ответить
Наталья.:
16.12.2019 в 00:28
Спасибо за рецепт.
3
6
Ответить
Антон:
09.01.2020 в 20:28
Крутой сайт! Админам респект! Рецепт имеет место быть! Ещё, для пущей идеальности, я у себя на кухне запекаю мытый картофель в кожуре в течении 40 минут-часа, разрезаю, выколупываю и протираю (можно просто растолочь). Заливаю смесью из топлёного молока и сливочного масла (можно в ваших пропорциях) и после пробиваю погружным блендером. Получается такая крутая масса, идеально гладкая, воздушная и невероятно вкусная! Кому интересно — берите на вооружение! Можно исключить молоко и оставить только масло! Будет вариация а-ля Жоель Робюшон. Приятного аппетита!
12
3
Ответить
Анна:
21.07.2020 в 12:29
Сколько раз варю картошку и еще ни одного раза она у меня не сварилась за 10 (20) минут. Полчаса и больше. Мну, конечно, толкушкой. А в конце, когда уже добавлено все молоко и масло и пюре нужной консистенции, обязательно взбиваю электрическим миксером на огромных оборотах. Никакой клейкости или что там еще пишут. Пюре насыщается воздушными пузырьками и становится как взбитые сливки. На следующий день, конечно, застывает. Но при подогреве возвращается вся воздушность. И почему накрывать нужно именно старым одеялом, а новым покрывалом нельзя что ли?
25
5
Ответить
- kartofan:
  21.07.2020 в 15:39
  Новое одеяло легко испачкать, а так, да, можно.
  6
  4
  Ответить
Надежда:
13.08.2020 в 07:05
Оставляю немного воды, в которой варилась картошка, кидаю масла сливочного и мну до образования пюре.
22
8
Ответить
- Сергей:
  20.05.2021 в 16:06
  Советую сливать всю воду в отдельную посуду, размять картошку в пюре, а потом добавлять слитый бульон понемногу, разбавляя картошку до нужной консистенции.
  26
  4
  Ответить
Мария:
26.11.2020 в 12:27
А сколько молока нужно??
5
6
Ответить
- kartofan:
  26.11.2020 в 12:35
  Как в рецепте написано.
  4
  9
  Ответить
Вася:
30.11.2020 в 15:00
Варите картошку в скороварке на пару! И быстрее, и картошка вкуснее получается.
7
6
Ответить
Дима Grand:
26.05.2021 в 09:03
Старым одеялом накрыв, то получите забористее пюрешку 🙂
7

Ответить
Сергей:
22.09.2021 в 18:02
Варим картофель, сливаем после готовности воду, но не до конца, мнем, затем добавляем масло и молоко, солим, перчим.
14
4
Ответить
Ронни:
12.11.2023 в 02:19
На кило картошки 30 г масла??? Вы угораете? Это не пюре, это просто толченный картофель. А пюре начнется только если к 30 добавить ноль.
1
1
Ответить
- kartofan:
  25.01.2024 в 12:46
  На вкус и цвет…
  
  1
  Ответить

Оставьте свой комментарий Отменить ответ